Cevada
Cevada, lúpulo e água são conhecidos pela maioria das pessoas como as matérias-primas principais para a fabricação da cerveja.
Porém, o que poucos sabem é que o milho é um importante ingrediente
da cerveja nacional e que pode estar presente em até metade de sua
composição.
A conclusão é de uma pesquisa realizada no Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) da USP.
Os pesquisadores analisaram 77 marcas do produto, incluindo 49
produzidas no Brasil, e 28 importadas, fabricadas na Europa, Américas do
Sul e do Norte e na China.
Cerveja de milho
A legislação brasileira estabelece que parte da cevada pode ser
substituída por adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e
sorgo.
Porém, a substituição da cevada não deve ultrapassar 50%.
Caso outro cereal seja utilizado em maior proporção que a cevada, o
produto deve ser chamado com o nome do vegetal predominante, como a
cerveja de milho, por exemplo.
Os suplementos mais utilizados são o xarope e sêmola de milho e arroz.
"As cervejarias não são obrigadas a descrever detalhadamente todos os
ingredientes existentes na cerveja e, normalmente, usam o termo
genérico cereais não maltados, em vez da especificação de cada produto
que a constitui," explica Sílvia Fernanda Mardegan, coordenadora do
estudo.
Sílvia atestou que muitos fabricantes utilizam milho em substituição aos ingredientes originais da cerveja.
A receita original da cerveja foi instituída na Alemanha em 1516,
quando se promulgou a Lei de Pureza da Baviera, criando um padrão do
fermentado de cevada.
Análise de isótopos
O uso de isótopos estáveis do carbono possibilitou determinar a
composição das marcas pesquisadas, uma vez que a análise isotópica é uma
ferramenta importante na determinação da composição de origem de
alimentos e bebidas.
"Por meio dessa ferramenta, pudemos constatar que o milho é um importante componente das cervejas brasileiras", explica Silvia.
Isso se deve ao fato de que diferenças no tipo de fotossíntese das
plantas refletem em variações na composição isotópica do carbono.
Plantas como a cevada, principal constituintes da cerveja, apresentam
ciclo do tipo C3, enquanto o milho é uma planta tipo C4, o qual é
utilizado como adjunto em certas bebidas alcoólicas, uma vez que
aceleram o processo de fermentação e reduzem os custos de produção.
"Com base nesses dados, descobrimos que, do total de cervejas
pesquisadas, apenas 21 utilizam somente cevada. Por outro lado, os
valores isotópicos de 16 cervejas brasileiras indicam a presença de
aproximadamente 50% de milho em sua composição", conta Sílvia.
Cervejas artesanais puras
A partir dessa metodologia, a pesquisa desvendou uma substancial
diferença entre as cervejas comerciais, produzidas em grande escala, e
as estrangeiras e artesanais.
"O estudo concluiu que as marcas convencionais são compostas de uma
mistura de milho e cevada, enquanto a maioria das pequenas cervejarias,
que fabricam de maneira artesanal e têm uma produção limitada, parecem
visar à produção de bebidas utilizando exclusivamente a cevada", conclui
a pesquisadora.
Fonte: Diário da Saúde
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